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Fette |
| allgemeines |
Nahrungsfette sind Glycerin - Fettsäureester. Der Körper enthält daneben viele andere Lipoide. |
| Pflanzenöle |
| Fettsäure |
α-Linolen-S. |
Linol |
Ölsäure |
gesättigte Fettsäuren |
Bemerkungen |
| Leinöl |
64% |
15% |
16% |
8% |
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| Walnussöl |
12% |
60% |
18% |
9% |
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| Sesamöl |
0,6% |
41% |
38% |
17% |
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| Traubenkernöl |
0,5% |
68% |
20% |
14% |
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| Arganöl |
0,1% |
34% |
45% |
20% |
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| Rapsöl |
10% |
23% |
61% |
8% |
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| Olivenöl |
1% |
12% |
69% |
17% |
enthält Squalen |
| Kokosöl |
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90% |
Zum
Braten und Frittieren geeignet. Fettsäuren vor wiegend mittellang. Für die Ernährung eher ungünstig. |
| Palmöl |
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Beim Erhitzen > 200°C entstehen 3-MCPD und Glycidyl-Ester:
Kanzerogene |
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| CLA |
Konjugierte Linolsäuren, in Milch und Fleisch von Wiederkäuern. |
Vermutete unbewiesene Wirkungen: Fettverbrennung, Muskelaufbauen, Entzündungshemmumg, Reduktion des Krebsrisikos. Nebenwirkungen: Insulinausschüttung, Insulinresistenz. |
| Hanföl |
Fettsäurezusammensetzung pro 100 g
(Wikipedia)
- Ölsäure 10–16 g
- Linolsäure 50–70 g
- α-Linolensäure 15–25 g
- γ-Linolensäure 2–4 g
- Gadoleinsäure < 0,5 g
- Palmitinsäure 5–8 g
- Stearinsäure 2–4 g
- Stearidonsäure 0,4–2 g
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| Amaranth |
Amarantsamen enthalten 5% Öl. Das Öl enthält 5-8% Squalen |
| PUFA |
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren |
Die Ernährung mit PUVA soll bei Schwangeren die intestinale Permeabilität der Feten modifizieren und die Entwicklung des zentralen Nerven- und des intestinalen Immunsystems fördern. |
| ω-3-Fettsäure |
= n-3 PUFA, n-3 polyunsaturated fatty acid |
LCPUFA: long-chain polyunsaturated fatty acid
- EPA (Eicosapentaensäure): Lachs, Hering, Sardellen, Makrele
- DHA (Docosahexaensäure): Lachs, Hering, Sardellen, Makrele
- α-Linolensäure: in Pflanzenfetten, wird im Körper zu EPA umgebaut
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| Nahrungsmittel | ω-3-Fettsäuren |
| Leinöl |
55g/100g |
| Hering | 4g / 100g Filet |
| Lachs | 3,6g / 100g Filet |
| Walnüsse |
7,8g /100g |
| Makrele |
2,27g / 100mg |
| Leinsamen |
16,5 / 100g |
| Rapsöl |
10g / 100g |
| Erdnüsse |
0,6g / 100g |
| Sonnenblumenkerne |
1g / 100g |
| Haselnüsse |
0,2g / 100g |
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Wirkung:
-
blutdrucksenkende Wirkung
- die Stärkung des Immunsystems
- positive Effekte auf die Entwicklung des Nervensystems
- positive Effekte auf das Herz-Kreislauf-System
- Schwangere: weniger Asthma der Kinder (2)
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| α-Linolensäure |
ω-3-Fettsäure, 3-fach ungesättigt |
Zur Synthese von Zellmembranen erforderlich. |
Senkt den LDH-Cholesterin |
| Linolsäure |
ω-6-Fettsäure, 2-fach ungesättigt |
Senkt HDL und LDL-Cholesterin |
Hemmt den Vorteil von α-Linolensäure. Daher soll das Verhältnis Linol-α-Linolen maximal 5:1 betragen. |
| Ölsäure |
1-fach ungesättigt |
Senkt LDL-Cholesterin durch ersatz von gesättigten Fettsäuren. |
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| gesättigte Fettsäuren |
Sollten maximal 1/3 des Nahrungsfetts betragen. |
Eine hohe Aufnahme von gesättigter Fettsäuren erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. |
| Cholesterin |
Ein Ei enthält 200-280mg Cholesterin. Das Eiweiß ist cholesterinfrei. |
Es sollten nicht mehr als 300mg Cholesterin / Tag aufgenommen werden. |
| Nahrungsmittel | Cholesterin |
| Leberkäse | 435mg/100g |
| Ei | 396mg/100g |
| Butterschmalz | 340mg/100g |
| Butter |
240mg/100g |
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| gehärtete Fette |
Werden aus Pflanzenölen hergestellt. |
Dabei werden ungesättigte Fettsäuren in gesättigte umgewandelt. |
| Gehärtete Fette benötigen mehr Galle zur Emulgierung und mehr Lipase zur Fettspaltung als Butter. |
Gehärtete Fette sind in Margarine und industriell gefertigten Keksen enthalten |
Trans-Fettsäuren erhöhen das Risiko von Herzinfarkten(1). |
| Schadstoffe |
In Speiseölen können folgende Schadstoffe enthalten sein: |
- PAK: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Krebserregend
- MOAH: Mineralöle, Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons
- MOSH: Mineral Oil Saturated Hydrocarbons, auch Paraffin
- Phthalat-Weichmacher, DEPH, DiNP
- 3-MCDP: 3-Monochlor_Prpandiol
- Glycidol
- BETX-Aromaten: Benzol, Ethylbenzol, Toluol, Xylol
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| Quellen |
1.) Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC:
Trans fatty acids and cardiovascular disease.
N Engl J Med 354(2006):1601-13.
2.) Bisgaard H, et al.:
Fish Oil–Derived Fatty Acids in Pregnancy and Wheeze and Asthma in Offspring.
N Engl J Med 2016;375:2530-9.
DOI: 10.1056/NEJMoa1503734
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